清香型白酒(1張)

　　清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。

　　清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

　　無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。

　　清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味正、持久，很少有其他邪雜氣味。清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，味覺特點突出爽口，落口微帶苦味，口味在味覺器官中始終是一個干爽的感覺，應無其他異雜味，自然、諧調。這是清香型白酒最重要的風味特征。

　　清香型白酒的總酯含量與總酸含量的比值超過了濃香型酒相應的比值。這是清香型白酒香味組分的一個特征，它們的比值大約在5.5:1。在酯類化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各組分之冠。乳酸乙酯的含量僅次于乙酸乙酯，這是清香型白酒香味組分的另一個特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對含量，及兩者之比例關系，對清香型白酒的質量和風格特征有很大的影響。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量比例為1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超過這個比例濃度，將會影響清香型白酒的風味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯類組分中較重要的成分，由于它的香氣閾值很低，雖然在酒中含量甚少，但它與β-苯乙醇組分相互作用，賦予清香型白酒香氣特殊的風　格。

　　清香型白酒中的有機酸主要是以乙酸與乳酸含量最高。它們含量的總和占總酸量的90%以上，其余酸類含量較少。其中，庚酸與丙酸含量相對稍多一些，丁酸與己酸含量甚微或痕量。乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，乙酸與乳酸含量的比值大約為1:0.8。清香型白酒總酸含量一般在60～120mg/100mL左右。

　　醇類化合物是清香型白酒很重要的口味物質。醇類物質在各組分中所占的比例較高，這又是它一個特點。在醇類物質中，異戊醇、正丙醇和異丁醇的含量較高。從絕對含量上看，這些醇與濃香型白酒相應的醇含量相比，并沒有特別之處，但它占總醇量的比例或總組分含量的比例卻遠遠高于濃香型白酒，其中正丙醇與異丁醇尤為突出。清香型白酒的口味特點是入口微甜，刺激性較強，帶有一定的爽口苦味，這個味覺特征，很大程度上與醇類物質的含量及比例有直接關系。

　　清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，兩者含量之總和占羰基化合物總量的90%以上。乙縮醛具有干爽的口感特征，它與正丙醇共同構成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此，在勾調清香型白酒時，要特別注意醇類物質與乙縮醛對口味的作用特點。

　　清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，兩者含量之總和占羰基化合物總量的90%以上。乙縮醛具有干爽的口感特征，它與正丙醇共同構成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此，在勾調清香型白酒時，要特別注意醇類物質與乙縮醛對口味的作用特點。

　　以汾酒為例，釀造主要分為四個階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術主要體現在前兩個階段中。

　　制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水攪拌均勻；而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進入．生產出的曲內含多種復合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。這是一門經驗性極強的技術。

　　人房曲坯排列后要經晾，然后再通過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少涼，熱時微生物進入，涼時排出潮濕。整個工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，主要憑借人工經驗對不同曲的溫度和濕度標準進行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大小開合來控制，具有針對性和靈活性，有利于汾酒的純正清香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統人工經驗上的不可取代性。

　　汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵，清蒸二次清楂”的發酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現，一直延續至今。

　　汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵，清蒸一次清米杏”的發酵和蒸餾方法。

　　釀造是將曲與高粱原料固態形式配合，采取“地缸分離”發酵，這是山西汾酒特有的發酵方式．不同于西方，也不同于國內大多數的“地窖型”酒土不分的發酵方法。西方是一種液態酒精發酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配，曲與原料固態攪拌后入甑蒸餾，其發酵力是通過曲內自然微生物的復合霉菌體的催化，散發的是自然清香，是蘋果清香型酒香。

　　汾酒直沿承著傳統的“地缸型”，并堅持酒土分離，由于土壤中的一些雜質的發酵氣味會影響到酒自身的原質清香，導致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛生，更環保。

　　在接下來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

　　在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏，內無生心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風機運轉與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。

　　其中發酵保溫和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經驗的人不能完成。

　　“酵保溫”：大、米渣發酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個階段。要做到“管必得其嚴”，在保溫和調整門窗上下功夫；  “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴格防止發酵過程中的“感冒”和“發燒”；  “缸必得其濕”，在每個汾酒生產周期中要嚴格控制地缸的溫濕度，防止過熱過干。原料酒醅兩次進甑蒸酒，首先沿用傳統的簸箕盛熟糝運出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時候的把握必須人工完成且技術經驗嫻熟，否則都將會影響出酒率和酒的純度。

　　因此，它在汾酒制造中傳統人工經驗具有不可取代性。

　　采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨特優勢是酒中的甲醇等有害雜質可揮發出去，確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。

　　原酒經貯存后，加入不同的配料，嚴格按標準加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎上加入由名末清初的著名醫學家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經過濾然后按類別計量盛裝入庫，最后進行成品包裝。這一工序以機械操作為主，人工主要是負責嚴格的技術質量檢驗。

汾酒(1張)

　　汾酒，中國傳統名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”汾牌二鍋頭。

　　汾酒以工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。

　　歷史上，汾酒曾經過了三次輝煌。汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽為最早國酒，國之瑰寶，是凝聚著古代中國勞動人民的智慧的結晶和勞動成果。

寶豐酒(1張)

　　寶豐酒以高梁為原料，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲，為中溫曲。制酒采用傳統的清蒸續楂操作法，以內壁打蠟的水泥窖做發酵池，經貯存勾兌而成。產品具有五色透明，清香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點。

特制黃鶴樓酒(1張)

　　特制黃鶴樓酒是以高粱為原料，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發酵劑，精心釀制，科學勾兌而成。感官特征：酒液清澈透明，酒質清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒適、后味干凈。

六曲香酒(1張)

　　六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝特點有：原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風制曲，以內孢霉培養簾子曲，紅曲以曲盒培養。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發酵期為8～10天。成品酒度62°感官特點是無色透明，清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香。